Je vais essayer dans ce billet de vous parler de la baklawa Algerienne, qui , avec le makroud ,constitue le must de tout evenement heureux, ce sont les classiques, les incontournables , les indemodables qui doivent imperativement etre presents lors des ceremonies , meme si on prepare dix mille gateaux differents a cote’.
Traditionnellement, la baklawa se prepare avec un rouleau special ,long et mince, ressemblant une matraque, appelle’ quaras ou oud erechta
elle est cuite dans une siniya (plat circulaire) en cuivre , special baklawa.
on fait des étages de plusieurs feuilles de pâtes hyper fines qu’on badigeonne de beurre fondu, on met alors la farce de fruits secs puis on couvre de plusieures couches de pâtes …on découpe ensuite en bandes parallèles dans un sens puis dans l’autre de façon à obtenir des losange ,et surtout la tradionnelle rosace au milieu , on pique chaque losange d’une demie amande .on envois le plateau de baklawa au four du boulanger ( pour de meilleurs resultats) accompagne’ de son miel qu’il faut verser sur la baklawa des sa sortie du four, on laisse la baklawa ainsi toute une nuit avant de la decouper et retirer delicatement chaque losange.
De nos jours, les menageres Algeriennes utilisent la machine a pate pour confectionner les feuille de baklawa. On passe les bandes au aumero 3, 5 et puis 7 pur avoir une bande tres fine.
On depose cette bande sur un plateau prealablement beurre’, on etire doucement pour la rende encore plus fine. On met une autre bande juste a cote’ ou legerement interposee’ , puis on repete l’operation jusqu’a ce que le plateau se couvre de pate.
on beurre la surface et on depose d’autres bandes mais au sens inverse cette fois ci , on fait 6 ou 7 couches de pates en alternant les sens a chaque fois, sans oublier de badigeonner les feuilles de beurre a chaque etage..
Maintenant , et apres cette longue introduction, je vous presente ma petite recette de baklawa , dont je suis tres fiere, non pas parcequ’elle est la meilleure au monde, au contraire , elle ne peut pas tenir devant celles de ma mere ou de mes tantes, mais parceque je l’ai fait toute seule , sachant que c’est un gateau qui demande beaucoup de patience , et de travail minitieux pour avoir des feuilles ultra fines……..
alors m’armant de longues annees d’observation et d’une bonne volente’, je me suis mise le ramadan passe’ a la confection de la baklawa et j’avoue en etre tres satisfaite .
la pate que j’ai choisi de faire a ete’ pioche’ d’un site grec, elle contient tres peu de gras et quelques goutes de vinaigre qui donnent de l’elasticite’ a la pate et la rend plus souple et plus facile a s’etaler.
a part cette note grecque, la procedure et la farce (70% amande, 30% noix ) est 100% dziriya.
INGREDIENTS ET CONFECTION DE LA PATE:
2 verres et demi de farine, 2 cas d’huile, une cas de vinaigre ( n’ayez pas peur, la pate ne sent pas du tout le vinaigre).une cac rase de sel, melanger ces ingredients et ramasser a l’eau petit a petit afin d’avoir une pate bien ferme.petrir 15mn sans dechirer la pate( je l’ai fais a la map).mettre ds un sac en plastique , puis dans une boite. Placer au frigo jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS DE LA FARCE:
3 mesures d’amande (melange’ aux noix) , 1 mesure de sucre, cannelle, ramasser a la fleur d’oranger .
MIEL:
Pour mon petit plateau de baklawa, j’ai prepare’ mon sirop avec 3 mesures de sucre, et ½ d’eau,+ quelques gouttes de citron, et eau de rose
PROCEDURE:
Sortir la pate une heure a l’avance, ou plus selon le climat. La diviser en 14 boules egales. Les deposer sur un plan de travail saupoudre’ de maizena. laisser les repose 1/4h pour pouvoir les etaler facilement.
Reprendre les boules en commencant par la premiere,formee’ et ainsi de suite. La saupoudrer de maizena et l’etaler en rond. Laisser de cote’. Faire de meme avec les restant de boules. Laisser les reposer une demi heurre
Prendre le premier cercle de pate. L’etaler finement au rouleau ou a la machine. Enlever l’excedent de maizena.
Mettre la feuille de pate sur son bras ou sur le rouleau, etirer doucement les bords. Deposer la premiere feuille sur un plateau prealablement beurre’,
Etirer doucement les parties que vous jugez un peu epais , de facon que la partie la plus fine de la pate soit a l’interieur du plateau et les bords les plus epais a l’exterieur. Piquer les boules qui se forment avec une aiguille ou un cure dent. Beurrer la feuille, deposer une autre feuille en suivant les memes pas.
Vous devez mettre 6 feuilles en bas.couvrir les feuilles du mélange de fruits secs , puis rajouter 6 autres feuilles prealablement beurrees
couper l’excedent de pate. (perso, a ce stade, g mis mon plateau au congelateur pour faire tenir les feuilles et pouvoir couper les losonges sans probleme, .je crois que vous n’aurrez pas besoin de faire cette etape.) couper des losanges .perso, j’ai utilise’ un moule special baklawa ,achete’ d’Algerie:
Enfoncer chaque baklawa d’une amande au milieu. Ceci est pour decorer et tenir les feuilles superieures.
et comme je n’avais plus d’amandes, g mis des cloux de girofle
Arroser de beurre fondu.(g mis 250g). mettre a cuire .
Des la sortie du four, arroser de miel .
Le lendemain, couper la baklawa doucement en suivant le tracage prealablement fait avant la caisson.
Sortir delicatement les losanges et les mettre dans des caissettes en papier
je l’ai refait la semaine passee’ avec un melange d’amandes et de noix.
