ÉTAPE 1 : Préchauffez le four à th.6 (180°C).
ÉTAPE 2 : Mélangez les abricots et pruneaux en dés, les raisins lavés et le porto.
ÉTAPE 3 : Émiettez la mie de pain dans le lait. Faites raidir dans le beurre, les foies de volaille et celui de la dinde, puis remplacez-les par les échalotes hachées, remuez 5 min, coupez les foies en dés.
ÉTAPE 4 : Mélangez intimement la farce fine, les foies, le pain essoré, les échalotes, les fruits macérés et le porto, les pignons, les pistaches, les œufs, quatre-épices. Salez et poivrez. Farcissez la dinde, cousez-la et bridez-la.
ÉTAPE 5 : Déposez la dinde et ses abattis dans un plat, enduisez-le de 30 g de beurre, faites-la cuire en l’arrosant souvent et laissez-la reposer 20 min dans le four éteint, porte ouverte, sous 2 couches de papier alu.
ÉTAPE 6 : Brossez l’orange, séchez la, en râpant finement le zeste, pressez-la, filtrez le jus. Faites revenir l’oignon haché dans 10 g de beurre, saupoudrez de sucre pour le caramélisez.
ÉTAPE 7 : Pelez les patates douces et émincez-les. Faites cuire environ 20 min à l’eau salée, elles doivent s’écraser facilement.
ÉTAPE 8 : Passez-les au moulin légumes grille fine, au-dessus d’une casserole, remuez à feu doux en incorporant le reste du beurre, le jus d’orange, peu de sel, du poivre, et, petit à petit, la créme bouillante en arrêtant dés que la purée est onctueuse. Ajoutez alors le zeste râpé et l’oignon.
ÉTAPE 9 : Sur le feu dégraissez le plat de cuisson de la dinde, versez 20 cl d’eau froide, laissez réduire, filtrez et dégraissez à nouveau.
ÉTAPE 10 : Débridez la dinde, retirez la farce, déposez la dinde dans un plat chaud, garnissez de farce et de purée de patates douces, en alternant. Servez le jus en sauciére.
