La truffe (terface), produit de luxe par excellence, très estimé, une espèce de champignon non phanérogame, sans racines, sans fleurons, sans chlorophylle, produit extrait du sous-sol, sans semences, sans irrigation et sans labour, a fait son apparition avec un prix exorbitant.
Elle est actuellement récoltée dans le sud-ouest du pays et est proposée chez certains récolteurs au prix inimaginable de 5 000 DA le kg la truffe blanche et 3 000 DA le kg la truffe marron. Les quantités de pluie enregistrées dans la région sont très importantes pour une saison de bonne récolte, nous disent certains spécialistes.
En Europe, la truffe est appelée communément le diamant noir ; il existe plus de 32 variétés de truffes, mais la majorité ne présente aucun intérêt gastronomique. Les plus connues et les plus recherchées sont au nombre de quatre seulement. Telle la truffe noire du Périgord qui est cédée au prix de gros entre 230 et 450 euros le kg. Chez nous, aucune étude sur notre truffe n’est à signaler ; pour l’instant, on connaît deux à trois variétés seulement, sans pour autant en connaître les effets bénéfiques.
En gastronomie, sa consommation reste exceptionnelle, ses différents mets sont connus par la population de la région avec des recettes comme tagine, ragoût ou potage ; purée avec du beurre de brebis (refça) ; ragoût avec du couscous. Tandis que l’extrait et le zeste de la truffe sont utilisés par les habitants de la région pour les opérations chirurgicales (comme pansement) ou les maladies des yeux (trachome et conjonctivite).
B. Henine
