Partez à la cueillette et cuisinez les produits d’automne !
Inutile de chausser les bottes et d’emporter un bâton, direction la forêt la plus proche pour déguster les produits de saison ! Vous trouverez les délicieux ingrédients de saison chez votre primeur. Voici quelques idées pour les cuisiner.
Les champignons : cèpes, chanterelles, coulemelles…
À défaut de flâner dans la forêt autour des chênes et des hêtres à la recherche de cèpes, on se rue dans les marchés pour s’approvisionner. Le cèpe est la star de l’automne, et il suffit de les poêler avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive (voire une persillade) pour se délecter de leur parfum subtilement fumé. Mais les autres champignons de saison sont tout aussi intéressants : la chanterelle, la coulemelle, le pied-de-mouton, la girolle, la trompette-de-la mort… L’idée de recette originale est d’associer ces champignons au gorgonzola en risotto. Le fromage bleu se marie très bien avec la saveur des champignons. Comptez 400 g de riz arborio, une dizaine de champignons, 1 litre de bouillon de volaille et 100 g de gorgonzola.
Les baies : mûres et baies de genièvre
Dans la campagne, il n’est pas rare de croiser des cueilleurs de mûres au bord d’un chemin. C’est l’un des petits plaisirs qui ne font pas regretter la fin de l’été. Les mûres d’un beau noir bleuté seront préparées en confitures. On peut également réaliser des crumbles aux pommes et aux mûres ou des cupcakes. Pour une association sucrée-salée, pensez à associer les mûres à du gibier ou un fromage de chèvre.
Autre baie souvent associée au gibier : la baie de genièvre que l’on peut cueillir en septembre et en octobre. Sa saveur est un peu amère et boisée avec une note poivrée. Cette baie est indispensable à la préparation d’une choucroute mais on peut également l’utiliser pour réveiller une terrine de viande de porc ou une farce.
© C. Lebrun
Les châtaignes
Une autre saveur incontournable de l’automne : la châtaigne. À ne pas confondre avec le marron. La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier sauvage et dans la coque épineuse se trouvent plusieurs fruits alors que le marron provient d’un châtaignier greffé pour la culture et ne contient qu’un seul fruit dans la bogue (coque épineuse). De plus, la châtaigne est de forme triangulaire et plate alors que le marron est arrondi et plus gros. Les châtaignes libèrent toute leur saveur une fois grillées. On peut également les faire bouillir pour accompagner une viande telle que l’agneau, le porc ou le poulet. En purée, en velouté etc, la châtaigne apporte une note délicieusement sucrée. Ne l’oubliez pas dans les desserts (crème de marrons, marrons glacés, confiture…) et pensez à la farine de châtaigne pour changer !
Les noisettes et noix
Douce et légèrement amère, la noix se plaît dans les salades automnales avec des poires, des figues, des betteraves, du céleri, du poulet froid, des raisins… Cette dure au cœur tendre apporte son croquant à une poêlée de champignons ou sert de panure à des poissons blancs.
La noisette fraîche auréolée de sa couronne verte se déguste à l’aide d’un casse-noisettes. Grillée, concassée, hachée ou en poudre, elle est idéale dans des plats salés mais attention à son apport énergétique (comptez presque 400 kcal les 100g). La noisette fait des merveilles avec le foie gras, le poisson blanc (beurre noisette), le poulet (éclats de noisettes grillées en accompagnement avec des légumes type carotte) ou encore le fromage type Comté.
Les fraises des bois
Leur goût est incomparable ! Ces fraisiers s’épanouissent à leur gré dans les bois et donnent des fruits (faux-fruits) très parfumés proches des raisins, voire avec une note un peu plus épicée. On les cuisine comme les variétés de fraises cultivées : en tartelettes, en clafoutis, en mousse ou tout simplement nature avec un soupçon de sucre et des éclats de noisettes grillées.
