Si notre cuisine occidentale met l’accent sur le goût, le cuisinier chinois part du principe qu’il doit tout d’abord séduire les convives par l’odorat et la vue. Odeur et présentation d’un plat font donc partie de l’art culinaire chinois.
Les aliments sont peu cuits et saisis. Une soupe chinoise, par exemple, n’a rien de commun avec nos moulinets. Le bouillon est clair, peu gras, réalisé avec l’os de la viande et les légumes restent croquants. De même, dans les plats, les viandes sont saignantes et les légumes sont sautés ; comme les ingrédients sont toujours coupés en petits morceaux, ils sont bien saisis à l’extérieur et gardent leur jus à l’intérieur.
Les sauces chinoises sont très « mouillées » car elles sont composées de bouillon et de fécule. Elles permettent aux aliments d’être mangés sans boire, car un Chinois ne boit presque pas à table. Le steak-frites est sans doute l’un des plats les plus opposés à ce que mange un Chinois.
La cuisine chinoise est une cuisine où la sauce revêt une importance capitale. C’est le plus souvent elle qui relève les mets que nous connaissons bien dans notre cuisine traditionnelle française mais leur donne une saveur toute autre.
La variété des ingrédients d’un plat chinois est difficilement concevable pour un chef français ! Crevettes, crabe, poulet, jambon et parfois 20 légumes peuvent composer un seul plat ! De même, des bouchées individuelles et des plats apportés en même temps sont souvent proposés au convive qui peut picorer de multiples goûts en même temps et tester de multiples sauces.
La cuisine chinoise est une cuisine qui se déguste lentement car, en raison de la multiplicité des goûts, des ingrédients, des sauces, des épices, aromates et condiments, chaque bouchée est unique et doit être savourée comme dans une balade gustative.
Notre conseil
La cuisine chinoise exige que les ingrédients soient découpés en petits morceaux. C’est pourquoi les cuisiniers chinois ont toujours une série de couteaux précis et bien aiguisés.
Source : Plurielles – Les bases de la cuisine chinoise
