250 g de gigot d’agneau, pois chiches,1 oignon, 500 g tomates, poivre noir/sel, 1 bouquet de coriandre, 1 c. à c. de carvi, 2 branches de céleri, 1 paquet de safran, cannelle, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 pincée de gingembre, 1 petit bol de levain, huile et beurre
Préparez le levain la veille (100 g de farine et le jus d’un citron). Délayez petit à petit la farine avec le citron, le vinaigre et un peu d’eau. Mettez dans un récipient et couvrez. Entre-temps, lavez les tomates fraîches et mûres, plongez-les dans l’eau bouillante pas plus d’une minute et passez-les à la moulinette. Hachez le bouquet de coriandre. Faites revenir à petit feu dans une marmite la viande, les tomates, la moitié de la coriandre hachée, le persil et le céleri attachés. Ajoutez le poivre noir, la cannelle, le safran, le sel et les pois chiches. Couvrez avec 2 litres d’eau environ, amenez à ébullition.
Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Y ajoutez au bouillon le reste de la tomate et de la coriandre et un peu de concentré de tomates dilué dans 1/2 verre d’eau. Entre-temps, délayez le levain dans un peu d’eau tiède (2 verres environ) et passez-le à la passoire fine pour supprimer les grumeaux. Versez cette préparation dans la marmite par petites doses en remuant et faites cuire à petit feu. Cette soupe doit être onctueuse et veloutée. Servez avec un filet de jus de citron.
