L’organisation de la filière des viandes rouges est un préalable pour l’amélioration de la qualité de ce produit et la protection du consommateur, a estimé lundi à Tizi-Ouzou un docteur en sciences et technologies animales, Djenane Djamel.
L’enseignant/chercheur à l’université Mouloud Mammeri a expliqué que l’organisation de cette filière permettra de définir la tâche de chaque acteur intervenant dans la production des viandes rouges (éleveurs, abatteur, transporteurs, vendeurs en détail ) et d’assurer une traçabilité du produit permettant une meilleure protection du consommateur.
Abordant la qualité des produits carnés et la possibilité de présenter au consommateur une viande bio à partir de bovins ou d’ovins, il a estimé qu’il était « très difficile d’atteindre cet objectif en raison des modes d’élevage et d’alimentation qui ne sont pas totalement maîtrisés ».
L’alimentation du cheptel peut contenir des substances qui sont toxiques et qui se retrouvent dans l’assiette du consommateur, tel que des hormones de croissance, des pesticides et des insecticides, des perturbateurs endocriniens et des antibiotiques, a-t-il mis en garde.
Ce risque est beaucoup plus important chez les non ruminants puisque toutes les toxines et molécules qu’ils ingèrent se retrouvent dans le muscle. Il l’est moins chez les ruminants car la quantité de ces produits à risque sur la santé du consommateur, est réduite par leur mode de digestion des aliments dans deux poches d’estomacs, a-t-il précisé.
Les modes de conservation et de cuisson des viandes est aussi une autre problématique qu’il faudra maîtriser pour améliorer la qualité des produits carnées, a souligné ce même chercheur qui a observé que l’utilisation de tubes fluorescents ordinaires dans les vitrines d’exposition de la viande altère sa qualité. Il a également préconisé une réfrigération à moins de 2 C, et en cas de congélation d’utiliser le procédé rapide qui permet de garder la fraîcheur du produit.
Il a souligné que les recherches actuelles sur l’amélioration de la qualité des viandes rouges s’orientent vers l’utilisation de molécules bio actives provenant de produits naturels, particulièrement des extraits de plantes et des huiles essentielles à incorporer dans le film plastique d’emballage pour qu’elles puissent interagir avec le produit, le stabiliser et augmenter sa durée de conservation.
Pour ce qui est de la cuisson, l’universitaire a conseillé, entre autre, d’éviter de faire brûler la viandes notamment lorsqu’il s’agit de grillades afin d’éviter le développement de molécules potentiellement cancérigènes et de ne pas décongeler les viandes à température ambiante mais de le faire lentement à des températures de réfrigération.
