L’Organisation mondiale de la santé a publié ses dernières estimations en matière de sécurité sanitaire des aliments. C’est l’occasion de rappeler les comportements à suivre dans la cuisine.
Bactéries, virus, parasites, toxines et produits chimiques font partie des 31 agents pathogènes identifiés comme responsables des maladies d’origine alimentaires. La diarrhée, souvent liée à une consommation de viande crue ou mal cuite, d’œufs, de produits frais et de produits laitiers contaminés, est responsable de plus de la moitié de la charge mondiale de ces maladies. Viennent ensuite la fièvre typhoïde, l’hépatite A, le ver solitaire et les aflatoxines, produites par de la moisissure sur les céréales mal conservées.
Les règles à respecter
Certaines de ces maladies peuvent provoquer des symptômes immédiats comme des nausées, des vomissements et de la diarrhée, mais d’autres peuvent entraîner des troubles sur le long terme comme le cancer, l’insuffisance rénale ou hépatique ainsi que des troubles cérébraux ou nerveux. Si le risque est plus élevé dans les pays à revenu faible ou intermédiaire à cause des problèmes d’eau insalubre, d’hygiène médiocre et de mauvaise conservation des aliments, il est également important dans les pays à revenu plus haut.
C’est pourquoi il est essentiel de respecter certaines règles de sécurité en matière d’aliments :
– lavez-vous les mains avant et après avoir cuisiné et après avoir été aux toilettes ;
– lavez et désinfectez toutes les surfaces et les outils qui ont été en contact avec les aliments ;
– gardez les animaux à distance de la cuisine ;
– séparez les aliments crus des aliments cuits dans le réfrigérateur et sur le plan de travail, et ne réutilisez pas le même matériel pour les deux ;
– faites bien cuire les aliments, en particulier la viande, la volaille, les œufs et le poisson et faites bien réchauffer les aliments déjà cuits ;
– ne laissez pas des aliments cuits plus de deux heures à température ambiante et ne les conservez pas trop longtemps même dans le réfrigérateur ;
– ne décongelez pas les aliments surgelés à température ambiante ;
– utilisez de l’eau saine, choisissez des produits frais, lavez les fruits et légumes et n’utilisez pas d’aliments ayant dépassé la date de péremption.
L’OMS rappelle que la sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité partagée qui concerne les gouvernements, le secteur agroalimentaire et les individus. « Les besoins d’éducation et de formation à la prévention demeurent importants pour les producteurs, les fournisseurs, ceux qui manipulent les denrées alimentaires et le grand public », conclut l’Organisation.
